12580健康助理_菌菇与健康

主题：12580健康助理_08月18日
2025 年8月18日
农历闰六月廿五
星期一

菌菇家族成员众多，人工可以栽培的有100多种，它们所含的几丁质、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，营养丰富。菌菇如果贮存不当且放置较久，很容易被细菌乘虚而入导致变质，出现腐烂、发黄等情况。因此，菌菇建议现买现吃，不要一次买很多。
==精彩导读==
【健康趣碰】
>慎食野生蘑菇
>教你如何快速泡发香菇
【掌上问医】
>木耳是越黑越好吗
>金针菇为啥难“消化”
【乐活life】
>菌类，米饭的营养好搭档
>如何判断干制菌菇是否变质
【食补计】
>蘑菇为何味道鲜美
【健康趣碰】
>慎食野生蘑菇
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野生蘑菇因其味道鲜美，近年来备受追捧。但自然界毒蘑菇种类繁多，全球已知的有1000余种。目前，我国已知有毒蘑菇435种，且分布广泛，其中具有强毒性的蘑菇有30余种，剧毒性的至少有16种。

由野生蘑菇引起的中毒事件通常分为三种：其一，有很多野生蘑菇本身带有毒性，误食后会引起中毒；其二，如果野生蘑菇被不当保存，人误食了受细菌污染的野生蘑菇会引起中毒；其三，由于部分野生蘑菇不易保存，一些不法商家会在野生蘑菇上喷防腐剂，有些人食用了添加防腐剂的野生蘑菇后会导致防腐剂中毒。

由于毒蘑菇的形态多种多样，部分毒蘑菇与可食用蘑菇外形极其相似，即便是菌类专家用肉眼都很难辨认，老百姓更难以鉴别。目前简单鉴别毒蘑菇的方法非常少，千万别信网上所谓识别毒蘑菇的“妙招”，也千万别吃任何野外生长的蘑菇。一些蘑菇中的毒素能破坏神经系统，或对消化系统造成致命打击，甚至危及生命。
>教你如何快速泡发香菇
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香菇营养丰富，味道鲜美。鲜香菇吃之前洗净即可，干香菇却需要提前泡发。如果做菜时临时起意，想加点干香菇，又等不了那么长时间，不妨用下面的小技巧来快速泡发。

1、选用30℃-40℃的温水。热水泡发会对香菇的香气和营养造成较大损失，用冷水所耗费的时间又很长，用温水既能加快速度，又能最大程度地保留干香菇的营养。

2、加适量白糖。香菇富含的鸟苷酸是一种天然“鲜味剂”，白糖可防止这种“鲜味剂”在泡发过程中流失。白糖还有很强的渗透性，能让水分更快进入干香菇，有效缩短泡发时间。

3、加些面粉或者淀粉。这些物质有很强的吸附能力，它们可以将干香菇细小缝隙里的泥沙污垢都带出来，让香菇更加干净。

4、放进密封盒，用力摇晃。相较于静止状态，干香菇在摇动之下更容易泡发。因为水流的反复冲击，可使香菇纤维浸入更多水分，膨胀速度更快，泥垢更容易洗出来。

建议大家找一个密封的盒子或罐子，放入干香菇，加适量温水、白糖、面粉或淀粉，盖好盖子，摇晃约3分钟即可。
【掌上问医】
>木耳是越黑越好吗
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木耳在国人的餐桌上不可或缺。凉拌、炒菜、火锅……它的爽脆口感和黑亮颜色为菜肴增添了不少风味。木耳，又名“黑菜”，不少人认为：木耳越黑品质越好。实际上，木耳的品质主要取决于耳胶含量，和颜色关系不大。

木耳生长周期越长，营养物质积累越丰富，耳胶含量也就越高，其脆弹的口感也来自于它。木耳的颜色深浅主要和光照有关，光照越多颜色越黑。在自然条件下，木耳大多生长在潮湿的丛林中，颜色并不是黑黢黢的，而是棕褐色。

那么，在没有光的环境能种出白色木耳吗？还真有一种白色的木耳，学名叫“玉木耳”。玉木耳和黑木耳是近亲，外观十分相似，市场价格相差无几。玉木耳除了晒干泡发，新鲜采摘的也可以直接食用。黑木耳可以露天种植而玉木耳从种植到晾干全程都要防晒，一旦见光就会发黄。

高品质木耳特征之一就是泡发比高，长白山泉浇灌的木耳可以达到1:13，也就是1克干木耳泡发后重量会变成13克左右。木耳展开后与1元硬币大小相近，形状似碗的，品质较好。
>金针菇为啥难“消化”
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虽然现在普遍认为包括金针菇在内的蘑菇食材，对健康是有益的。但在以前，蘑菇曾被认为是无用食物，因为组成蘑菇的主要物质–真菌多糖并非有效的食物来源。

真菌多糖含有纤维素、几丁质、糖原等物质，无法被人类消化系统吸收。被吞入胃中的金针菇，其中含有大量几丁质（一种膳食纤维），面对胃酸依然顽强，无法得到有效分解消化。加上金针菇食用时比较难咬断，人们经常囫囵吞枣地将其吞入。因此，金针菇才表现得非常难“消化”。

实际上，虽然金针菇看似没有“消化”，但其中所含的水分、氨基酸、维生素和微量元素等营养成分均被消化系统吸收利用。除此之外，还有非常重要的一点，就是金针菇提供了大量的膳食纤维，而膳食纤维是与健康相关的非常重要的营养物质。
【乐活life】
>菌类，米饭的营养好搭档
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菌类营养丰富，味道鲜美，富含机体所需矿物质、维生素和多糖等营养成分，是高蛋白、低脂肪的健康食品。

常见的菌类有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪等，每一种都有独特的营养特点，比如口蘑富含硒，平菇是蛋白质的佼佼者，金针菇富含锌等。

菌类中蛋白质含量高，而且氨基酸比例齐全，尤其是含有机体需要的赖氨酸，可以补充米饭中缺少的赖氨酸，起到蛋白质的互补作用。另外，菌类中的膳食纤维是可以溶解的，在体内可以膨胀，延缓糖和油的吸收。从这个意义上来说，菌类是米饭的好搭档，当然，肉类、菌类、豆腐、蔬菜一起吃，营养就更均衡了。
>如何判断干制菌菇是否变质
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香菇、木耳、金针菇、平菇、口蘑、杏鲍菇……品种多样的菌菇（食用菌）风味独特、营养丰富，是很多家庭餐桌上的常客。然而，无论是鲜品还是干货，菌菇如果保存不当，就有可能引发食用安全问题。

没有开封的干制菌菇要注意贮存在干燥、低温、避光的环境中，冷藏更好。干品的保质期一般为1年，但如果保藏得当，更长时间也没有问题。干制菌菇开封后易受潮变质，特别容易滋生蛀虫，建议选择干净的密封袋、真空袋保存，有条件可以放一包食品抗氧化剂，更保险更妥当。

大部分干制菌菇不易变质，但仍建议购买正规品牌的包装产品。有些种类如竹荪、银耳本身比较容易氧化发黄，储存过程中出现发黄是正常现象，不影响食用。干制菌菇因贮存不当受潮，手感黏腻、有异味或蛀虫，说明已经变质，不要再食用了。
【食补计】
>蘑菇为何味道鲜美
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蘑菇是人们日常餐桌上十分常见的一种食材，它的营养极其丰富，富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质含量也超过绝大多数蔬菜，有“植物肉”的美誉。

除了营养丰富、口感嫩滑，味道鲜美也是蘑菇深受大家喜爱的原因之一。那么，蘑菇的鲜味从何而来呢？蘑菇中含有多种游离氨基酸、糖类、叶酸和谷氨酸钠等，蘑菇的鲜味主要和谷氨酸钠有关。

谷氨酸钠就是味精的主要成分，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。例如：在炖鸡汤时，如果加入一些盐，味道就会变得更加鲜美。这是因为鸡肉中富含谷氨酸这种氨基酸，遇到氯化钠的盐之后，就会生成谷氨酸钠，因此鸡汤鲜味更浓。而蘑菇本身就富含谷氨酸钠，所以口感鲜美也就不足为奇了。
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