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12580健康助理_牛肉养生

主题:12580健康助理_02月08日
2023年2月8日
农历正月十八
星期三

牛肉是人们日常消费的主要肉类之一,营养价值非常高,富含氨基酸、蛋白质、铁、钾、锌、维生素B6等营养元素。而《本草纲目》则指出:牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。

==精彩导读==
【健康趣碰】
>“胶水牛排”能吃吗?
>变色的牛肉还能吃吗?
【掌上问医】
>都是熟牛肉为何颜色不同
>牛排有血水能吃吗?
【乐活life】
>教你四步挑选好牛肉
>牛肉药膳二则
【食补计】
>气虚过敏喝补气牛肉汤
【健康趣碰】
>“胶水牛排”能吃吗?
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网上有消息称:“重组牛排”“胶水牛排”都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。真的是这样吗?

牛排按加工方式不同,可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。“重组牛排”是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。在屠宰分割加工过程中,碎肉的产生不可避免,而且很难直接被完全利用。通过重组技术将其重组、二次成型,不仅可以提高碎肉的利用率,还可以丰富肉制品的产品种类。

包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料或食品添加剂,卡拉胶就是其中的一种。卡拉胶是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称,它可以减少肉制品加工过程中的水分流失,因此被作为食品级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用,是正规的食品添加剂。

专家强调:碎肉不等于劣质肉,重组牛排等调理肉制品不允许以“劣质肉”为原料。根据规定:重组肉的原料或辅料必须在产品标签中标示出来,这也是区分原切肉和重组肉的方法。原切牛排标签里只有“牛肉”,如果标签中有配料表,出现其他辅料和食品添加剂的,则为重组牛排。
>变色的牛肉还能吃吗?
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牛肉的颜色主要由肌红蛋白决定。肌红蛋白略带紫色,所以新鲜屠宰的牛肉呈暗紫色。肌红蛋白与空气接触后,会与氧气结合生成氧合肌红蛋白,肉就显示出鲜亮的红色。而在加热时,氧合肌红蛋白很快转变成高铁肌红蛋白,所以自己在家烹饪出来的牛肉总是呈灰色或者褐色。

有时,切好的熟牛肉会出现类似彩虹的颜色。专家表示:这种现象的出现源于肌肉纤维的反射,因为牛肉纤维相对较粗,被横切之后参差不齐,形成了光学上称之为“光栅”的结构,被光线照射时,反射的光线发生衍射,就形成了类似彩虹的颜色。这种荧光颜色跟食物变质无关,既不影响牛肉的安全性,也不影响其营养。

如果牛肉被细菌污染,就会改变牛肉中的色素,也可能造成牛肉变色,比如变绿或者出现类似彩虹的颜色。跟光栅衍射不同的是,染菌变色除了让牛肉的颜色变暗,还会伴随异味和表面发黏,这样的牛肉坚决不能继续食用。
【掌上问医】
>都是熟牛肉为何颜色不同
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细心的人可能会发现,同样都是熟牛肉,颜色却有很大差异,有的呈玫瑰红色,有的呈浅褐色,这是为什么呢?

熟牛肉颜色有别,主要与色素、亚硝酸盐两个因素有关。不加色素、亚硝酸盐的熟牛肉,应该呈浅褐色或者灰褐色,加酱油颜色会更深一些。加了色素、亚硝酸盐的熟牛肉则呈玫瑰红、粉红等较为鲜艳的色泽。

熟牛肉常用红曲红色素来上色。红曲红色素是以大米为主要原料,采用红曲霉发酵制得红曲米,并从中提取的粉状天然食用色素,广泛应用于肉制品、果冻等食品中,是一种天然安全的食品添加剂。亚硝酸盐是肉制品中常用的一种食品添加剂,其本身不致癌,但它与强致癌物亚硝胺有密切相关性。为了降低亚硝胺的含量,国标中对熟肉制品亚硝酸盐的最大使用限量做出了严格规定。

对于消费者而言,选择哪种熟牛肉,关键看各自的偏好和需求。如果想吃得健康、安全、放心,那么尽量选择浅褐色的或者表面红、里面不红的熟牛肉。如果想增加食欲,并且对鲜艳色泽有偏好,那么可以选择正规厂家生产的玫瑰红或者粉色的熟牛肉。
>牛排有血水能吃吗?
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不少人吃牛排时看到有“血水”,会担心不安全。其实,“血水”的主要成分是水和肌红蛋白,并不是血。能不能吃要分情况:

合规的原切牛排如果储存得当,内部不含细菌,只要表面煎熟,即使有“血水”,健康风险也很低。但是,调理牛排预先经过修整、腌制等处理,重组牛排由小块肉重组而成,它们内部可能存在较多细菌,建议烹制熟透再吃。

此外,选购牛排时要注意以下几点:1、注意看包装标签,如果配料表仅含有牛肉,则为原切牛排,半熟也可以吃;如果含有香辛料,则属调理牛排或重组牛排,建议烹制全熟再吃。2、牛排多为冷链产品,应在正规商超、平台购买,买回家的牛排不要反复融冻。3、冷冻牛排建议在冰箱冷藏室解冻或使用微波炉解冻,不要在室温条件下解冻。
【乐活life】
>教你四步挑选好牛肉
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挑选好牛肉应该学会这四步:

1、看颜色。新鲜的牛肉,其肌肉有光泽,呈暗红色,色泽均匀,脂肪呈洁白或淡黄;变质的牛肉,其肌肉颜色发暗、无光泽,脂肪呈绿色。

2、多触摸。新鲜的牛肉外表微干或有一层风干膜,不黏手、有弹性,指压后有凹陷,松手后能立即恢复。不新鲜的牛肉外表黏手或极度干燥,新切面发黏,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

3、闻味道。新鲜牛肉有鲜肉味儿,不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

4、看老嫩。嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性,老牛肉肉色深红,肉质较粗。

而对于注水牛肉来说,其纤维粗糙,仔细观察牛肉表面,常能看到有水分渗出;用手触摸,不黏手,湿感重。将干纸巾放在牛肉表面很快湿透。
>牛肉药膳二则
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1、当归牛肉汤
牛肉1斤,当归30克,红枣10个。鲜牛肉洗净、切块。当归、红枣(去核)洗净。把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮滚后,改文火煲2-3小时,调味后即可食用。牛肉补脾胃,益气血;当归补血活血;红枣养血和药。适用于血虚诸证,或月经不调。

2、枸杞牛肉粥
牛肉、粳米各100克,枸杞50克。牛肉剁碎,加入姜片(末)、少量盐及料酒(黄酒)腌制10分钟。粳米洗净后用适量清水浸泡10-20分钟,浸好的米待水开后加入,当锅再次烧开后便可将腌制好的牛肉末倒入,待米熬到开花后放入枸杞,再熬5-10分钟。最后加入切碎的生菜叶,关火,利用锅内余温将生菜烫熟即可。牛肉补虚益精,枸杞补气。适合病后气血双亏的病人进补,气血两虚所致的体虚乏力、筋骨酸软等人群也适用。
【食补计】
>气虚过敏喝补气牛肉汤
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材料:牛肉250克,黄芪10克,防风10克,炒白术10克,红枣10枚。

做法:将牛肉洗净切块焯透后放入砂锅,再放入黄芪、防风、炒白术、红枣,大火煮开后转小火,炖2个小时即可,最后加入适量食盐调味,吃牛肉,喝汤。每周两次。

功效:黄芪甘温,内补脾肺之气,外可固表;白术健脾益气,助黄芪以加强益气固表之功;防风走表而散风邪;大枣补气养血;牛肉味甘入脾,五物合用可益气养血,脾肺双补,强身健体。同时,本药膳对于气虚引起的各种过敏反应亦比较适用,如对温差适应性差,气候一变化就打喷嚏、皮肤容易过敏等。
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12580健康助理_牛肉养生

作者: 邓晓东

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